Liebe Kund:innen und Freund:innen des Hofes,

ich erlebe gerade aufregende letzte Tage in der alten Backstube. Zum einen ist in der Weihnachtszeit in den meisten Backstuben von Natur aus viel los, zum andern stehe ich gefühlt täglich vor neuen Herausforderungen. Auch bei uns gibt es nur im Dezember das Früchtebrot/Adventsbrot, welches aufgrund des hohen natürlichen Fruchtzuckers eine Herausforderung beim Backen darstellt: Es wird sehr schnell dunkel und muss deshalb bei niedrigeren Temperaturen als die anderen Brote gebacken werden. Dies ist allerdings logistisch schwer machbar, denn bei unserem alten Backofen lässt sich nur eine Temperatur einstellen. Auch Stollen gibt es seit einigen Jahren in unserer Backstube. Anfangs wurde er bei uns in historischen Stollenformen gebacken, die sich allerdings nicht als sehr praktikabel erwiesen: der Stollen wuchs über die Formen hinaus und über ihnen zusammen zu einem einzigen Riesenstollen. Außerdem wollte er sich nicht so recht aus den Formen lösen. Es war frustrierend. Zum Glück konnte ich mir für dieses Jahr spontan von einem Kollegen einige professionelle Formen borgen. Stollen und Früchtebrot müssen in das tägliche Backprogramm integriert werden, was sich manchmal anfühlt wie ein Puzzle. Richtig „Platz“ ist an keiner Stelle. Aber da ich beide Produkte selbst sehr gerne esse, puzzle ich in diesem Fall auch sehr gerne.

Mehr Sorgen mache ich mir um unseren alten Ofen, der auf die letzten Tage immer wieder ausfällt. Viele Ersatzteile gibt es nicht mehr und ein neuer Brenner lohnt sich nun wirklich nicht mehr. Leider scheint es beim Einbau des neuen Ofens Verzögerungen zu geben, er wird voraussichtlich erst im Januar eintreffen, so daß der Umzug doch nicht wie geplant zwischen den Jahren stattfinden kann. Es heisst also Daumendrücken, das der Alte weiter durchhält.

Aber nicht nur der Ofen macht mir Sorgen, sondern auch die Enzymaktivität des Roggens: letzte Woche hatten wir wieder Probleme mit unseren roggenhaltigen Broten. Sie neigten dazu innen trotz langer Backzeit noch klitschig zu sein. Dies weist auf eine hohe Enzymaktivität hin. Allerdings kann es nicht an der Qualität des Roggens liegen. Ideen zum Stoppen der Enzymaktivität habe ich schon: hier hilft ein größerer Sauerteiganteil, ein heißerer Backvorgang und auch ein wärmeres Lagern der Vorteige. Doch heißt es außerdem auch Ursachenforschung zu betreiben: wird das Mehl beim Mahlen zu warm? Oder ist der Ofen in manchen Etagen nicht mehr gut genug isoliert und somit nicht mehr warm genug? Sie sehen, langweilig wird es bei uns Bäckerinnen nie.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen und Euch ebenfalls eine spannende Adventszeit! Als Nervennahrung empfehle ich Adventsbrot und Stollen!

Verena Hennig