Liebe Kund:innen

Der Winter macht sich in der Käserei vor allem dadurch bemerkbar, dass die Käserin dankbar für ihren mollig warmen Arbeitsplatz ist. Durchs Fenster sind Schnee und alle Arten von Schietwetter gut anzusehen. Nicht auszudenken, dass die wackeren Landwirt:innen und Gärtener:innen wirklich da draussen arbeiten und sich mit eisglatten Böden und zugefrorenen Tränken plagen müssen!

Aber auf Umwegen macht sich die kalte Jahreszeit auch in der Käserei bemerkbar. Zum Beispiel haben einige unserer Produkte in den Wintermonaten einen anderen Geschmack als im Sommer. So hat der „Rote Runde“ eine ganz eigene Würze, und der Quark einen leicht fruchtigen Geschmack.

Dass man Sommer und Winter schmecken kann, ist eine der vielen Vorzüge wenn die Milch von einer einzelnen Herde kommt. In den großen Molkereien werden jeden Tag tausende Liter Milch von vielen ErzeugerInnen angeliefert, was dazu führt, dass am Ende ein Art Einheits-Milch ensteht.

Kommt die Milch aber von einer einzelnen Herde, kann sie einen ganz eigenen Charakter ausbilden. Besonders ausgeprägt ist das bei Herden, die zur gleichen Zeit lammen oder kalben, wie es vor allem bei Schaf- oder Ziegenherden praktiziert wird. Dann befinden sich alle milchgebenden Tiere in der gleichen Phase der „Laktationsperiode“, während der sich die Zusammensetzung der Milch, z.B. der Protein- oder Fettgehalt, stark verändert.

Aber auch Herden wie unsere, wo – von der Käserei aus gesehen – irgendwie dauernd ein Kalb aus einer Kuh zu purzeln scheint, produzieren Milch mit einem ganz eigenen Charakter. Abgesehen davon, dass ein Herde wie unsere „Rotbunten“ eine andere Milch geben als eine Gruppe von „Holsteinischen Friesen“, liegt es sehr stark an Faktoren wie Wetter und vor allem Futter. Während der Weidezeit bedeutet das immer wieder ein anderes Angebot an Gräsern und Kräutern, da die Kuh-Damen oft die Weide wechseln.

In den Wintermonaten steht im Stall das auf der Speisekarte, was der Hof den Sommer über an Vorräten erwirtschaftet hat. Da die klimatischen Bedingungen hier optimal getrocknetes Heu nur selten zulassen, wird das meiste, was wir mähen, zu sogenannter „Silage“ verarbeitet. Das Mähgut wird noch feucht luftdicht verschloßen, so dass sich Milchsäurebakterien vermehren können und den enthaltenen Zucker in einem Gärprozess in Milchsäure umwandeln. Das ist also sozusagen Sauerkraut für die Damen, und wie man beim Stallbesuch sehen kann, schmeckt es ihnen auch!

Obwohl Silage also ein hochwertiges Tierfutter ist, ist die daraus entstehende Milch für eine Käserei oft nicht ohne Probleme, da vor allem längere reifende Käse zum Blähen neigen. Da unsere Landwirt:innen aber sehr umsichtig arbeiten, haben wir damit zum Glück nur selten Probleme. Geschmacklich macht sie sich aber gelegentlich bemerkbar und so kommt es zu dem oben erwähnten „Wintergeschmack“.

Wir hoffen jedenfalls, dass Ihnen unsere Produkte Sommers wie Winters schmecken und Sie sich an der Vielfalt erfreuen.

Ihre Käserin Angela