Liebe Freunde und liebe Kunden des Hofes,

Helles weißes Weizenmehl ist das Endprodukt einer Reihe technologischer Prozesse und stofflicher Zusätze. Lebensmittel aus diesem Rohstoff sind in unserem heutigen Alltag nicht mehr wegzudenken, viele sind uns vertraut wie Pizza, Burger, Sandwiches, Nudeln, Wraps, Sojasoße, Fertigprodukte und Tierfutter. So überrascht es auch nicht, daß Produkte aus Weizen den höchsten Anteil des Kalorienverbrauchs der Weltbevölkerung ausmacht und daß die Anbaufläche für Weizen größer ist als für jede andere Nahrungspflanze. Aber wie ist es zu diesem Siegeszug des Weizens gekommen?

Früher stellte Getreide ein sehr arbeitsintensives Produkt dar. Im 18. Jahrhundert sah ein Weizenfeld völlig anders aus als heute: verschieden hohe Sorten tummelten sich auf einem Feld, diese lieferten nicht besonders hohe Erträge, waren dafür aber äußerst Widerstandsfähig, was Starkregen, Frühjahrsfrost und Pilzerkrankungen anging. Üblich waren lokale Landsorten, die an Boden und Umwelt angepasst waren. Erst im 19. Jahrhundert wurde ernsthaft an Weizensorten gezüchtet, mit dem Hauptziel diese Diversität zugunsten einer einzigen idealen Sorte abzuschaffen. 1948 kam der Franzose Borlaug ins Spiel, der die erste kurzhalmige Hybridweizensorte entwickelte, von denen viele heutigen Sorten abstammen. Seine Idee war es, eine Sorte zu entwickeln, die die ganze Welt ernähren könne. So wollte er ein Maximum an Kalorien pro Fläche erzeugen. Für diese Erfindung erhielt er 1970 den Friedensnobelpreis. Traurige Nebeneffekte dieser Erfindung liegen auf der Hand: eine starke Minderung der Biodiversität und eine Erschöpfung der Böden. Außerdem verfestigte sich durch den intensiven Weizenanbau die soziale Ungleichheit, denn nicht jeder Bauer kann sich Pestizide, synthetische Düngemittel und Erntemaschinen leisten, wie sie für diesen intensiven Weizenanbau nötig sind. Die kurzhalmigen frühreifen Weizensorten benötigt außerdem viel Wasser und Energie, was in der Praxis künstliche Bewässerung sowie Stickstoffdüngung bedeutet.

1860 ist eine weitere wichtige Erfindung zu nennen: die Erfindung des Walzstuhls. Mit dieser Mahltechnik konnte erstmals feines helles Mehl erzeugt werden, welches ideal für Kuchen und Weißbrot ist. Das Mehl, welches mit einer Steinmühle gewonnen wird, lässt sich war auch sieben, da jedoch das komplette Korn zunächst vermahlen wird und nicht die Randschichten wie bei der Walzstuhltechnik abgeschält werden, sind weiterhin Ölbestandteile des Korns aus Keimling und Schale enthalten. Durch diese wird das Mehl schneller ranzig, die Haltbarkeit ist somit begrenzt. Das damals neue geschmacksneutrale, weiße Mehl, ließ sich nun problemlos über weite Strecken transportieren und zu unzähligen Produkten weiter verarbeiten. Der große Nachteil ist das Fehlen der wichtigen Mikronährstoffe und Proteine. Diese gehen bei dem modernen Mahlvorgang verlohren, was als Langzeitfolge heute zu Übergewicht und Zivilisationskrankheiten führt. In einigen Ländern werden deshalb wichtige Nährstoffe wie Eisen, Kalzium , Thiamin und Niacin dem Mehl sogar wieder künstlich zugesetzt.

Und jetzt zur guten Nachricht: wenn Sie im Sommer einen Spaziergang zu unserem Weizenfeld machen, fühlen sie sich nun vielleicht ins 18. Jahrhundert versetzt, denn auf dem Feld tummeln sich verschieden hohe Sorten, die eine äußerst widerstandsfähige Population darstellen. Und wenn sie einmal einen Blick in unsere Mühle erhaschen können, sehen sie eine alte Osttiroler Natursteinmühle, auf der noch das ganze Korn vermahlen wird. Guten Appetit!

Ihre Bäckerin Verena Hennig

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