Liebe Kunden und Freunde des Hofes,

was ist eigentlich das besondere am Sauerteig und wieso lockern wir unsere Brote und mittlerweile auch einen Teil unseres Kleingebäckes nur mit Sauerteig?

Sauerteig ist zwar das älteste Teiglockerungsmittel aber gleichzeitig noch nicht in seiner Tiefe vollständig erforscht. Deshalb übt er auf mich eine besondere Faszination aus. Allein durch das Vermischen von Mehl und Wasser kann spontan ein Sauerteig entstehen, denn Milchsäurebakterien kommen fast überall vor, so auch auf dem Getreidekorn. Allgemein kann man sagen, daß ein Sauerteig eine individuelle Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefen darstellt. Diese verstoffwechseln die Zuckerstoffe des Mehls unter anderem zu dem Lockerungsgas CO2. So ist man beim Backen mit Sauerteig auch unabhängig von der Hefeindustrie. Für mich stellt das Thema Sauerteig fast eine eigene Wissenschaft dar. Die verschiedensten Umwelteinflüsse wie beispielsweise Flüssigkeitsmenge, Temperatur, Zeit, Fütterungsfrequenz,… beeinflussen die Mikroorganismen und fungieren somit als Steuerungsmöglichkeiten. So kann man durch bestimmte Temperaturen die Hefevermehrung anregen oder aber auch die Bildung von Milchsäure. Wird im Teig viel Milchsäure im Verhältnis zur Essigsäure gebildet, nehmen wir einen milderen Brotgeschmack wahr. Mich überzeugt unter anderem die Vielfalt der im Sauerteig wirkenden Stämme von Mirkoorganismen. Bei der klassischen Backhefe wurde im Vergleich beispielsweise nur ein einziger Hefestamm vermehrt. So kann man leicht verstehen, daß in einem Sauerteiggebäck eine größere Aromavielfalt erzeugt wird. Im Brotbereich kann dies jeder bestätigen, der einen Vergleich macht zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot. Etwas neuer und ungewohnter ist jedoch der Einsatz von Sauerteig im Kleingebäckbereich. Hier muss sich mancher Gaumen erstmal an eine leicht säuerliche Note gewöhnen. Einige sind allerdings schon von Anfang an begeistert, so wie ich es bin. Hat man aber ersteinmal Feuer gefangen, möchte man den Geschmack nicht mehr missen. Und jedes Hefegebäck schmeckt plötzlich im Vergleich fade und langweilig oder bestenfalls neutral.

Natürlich ist die Arbeit mit Sauerteig deutlich zeitintensiver. Hefe wirkt im Gegensatz wie ein Beschleuniger. An dieser Stelle sei auch noch der gesundheitliche Aspekt erwähnt. Gebäcke mit Sauerteig sind durch insgesamt wesentlich bekömmlicher, da die Mehlbestandteile viel besser aufgeschlossen werden können als bei Hefegebäcken. Seit Kurzem backen wir sogar unsere Croissants und Franzbrötchen ohne Hefe, aber mit Hilfe eines milden Weizensauerteiges. Im April plane ich einen ebensolchen Osterzopf.

Ich wünsche Ihnen uns Euch viel Spaß beim Testen, Schmecken und Genießen.

Ihre Bäckerin,

Verena Hennig

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