Liebe Hof-Freund:innen,

„Das Alte sagt: So wie ich bin, bin ich seit je /

das Neue sagt: Bist Du nicht gut, dann geh.“

Bertold Brecht

Seit einigen Wochen denke ich oft an dieses Zitat, wenn ich im Reiferaum stehe und die Regale mit unserem Bergkäse, der HügelAlma, ansehe. Da liegen nämlich jetzt die Laibe vom letzten Jahr – harte Rinde in kräftigem rot-braun – neben den neuen Almas, die wir seit Mai produziert haben. Die sind noch ganz jugendlich glatt mit leicht rosa angehauchtem Äusseren.

Letztes Jahr haben wir es also endlich geschafft, so viele Almas zu produzieren, dass wir immer noch einen guten Vorrat haben und es demnächst nicht mehr „Hügel Alma alt“ gibt, sondern „Hügel Alma extra alt“, also Almas, die deutlich über ein Jahr alt sind. Im Mai haben wir dann mit der Produktion für diese Saison begonnen. Der Produktionsstart richtet sich bei uns nach dem Beginn der Weidesaison.

Im Winter fressen unsere Damen Silage, die ihnen schmeckt, aber beim Käsen – vor allem bei lange gereiftem Käse – leider zu Problemen füren kann. Dabei kommt es auch darauf an, wie sorgfälltig beim Mähen gearbeitet wird. Da unser Stall Team besonders gewissenhaft arbeitet, konnten wir die letzten beiden Winter sogar überwiegend problemlos Schnittkäse aus unserer Milch machen. Aber bei den lange gereiften Bergkäsen ist das Risiko dann doch zu groß, dass es zu Fehlgeschmack oder Blähungern kommt. Also lieber abwarten und dann im Sommer möglichst viel produzieren. Daher kann es demnächst auch gelegentlich zu Engpässen beim Schnittkäse kommen, der hat nämlich in der Produktion jetzt erst mal das Nachsehen.

Eine weitere Kanditatin für Alt vs. Neu ist die Rote Zora. Die kommt mittlerweile in recht unterschiedlichen Ausführungen in den Laden. Das liegt unter anderem daran, dass im Sommer die Kühlung im Reiferaum ohne Unterbrechung läuft und nicht nur kühlt, sondern leider auch alles ziemlich trocken bläst. Ich führe derweil verschiedene Versuche durch, gerade die Zora etwas zu schützen, aber bis jetzt haben Duschvorhänge und ähnliches nicht wirklich viel gebracht. Die ganzen Berties (Camemberts) liegen auf Horden unter feuchten Tüchern, aber da ist leider kein Platz mehr für andere Käse. Aber auch für dieses Problem werden wir noch eine Lösung finden.

Dann gab es auch noch die „Hohe Zora“, die sich allgemeiner Beliebtheit erfreut hat, und jetzt oft nachgefragt wird. Die versuche ich wieder zu produzieren, was leider bis jetzt noch nicht wirklich gelungen ist. Die „Hohe Zora“ war, das muss man wohl zugeben, nämlich so wirklich nicht geplant. Sie ist an einem Tag enstanden, an dem alles anders abgelaufen ist als sonst (Bei der Bahn käme jetzt die Durchsage „… wegen Verzögerungen im Betriebsablauf…“) und während ich mich auf den großen Kessel mit der Hügel Alma konzentriert habe, ist die arme Zora in ihrem Topf etwas in Vergessenheit geraten. Auch im Reiferaum machte sie noch einige Wochen einen eher kränklichen Eindruck, bis sie auf einmal ein richter hübscher Käse wurde, der auch noch gut schmeckt. Und so versuche ich jetzt also, mit Vernachlässigung in Serie zu gehen.

Ich wünsche jedenfalls viel Spaß und Genuss beim Vergleich von alter und junger Alma, und den verschiedenen Zoras!

Viele Grüße aus der Käserei,

Angela