Wie dunkel darf ein Brot sein?

Mir persönlich ist es sehr wichtig, daß ein Brot gut durchgebacken ist und damit auch eine gute Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit gewährleistet ist. Sie können selbst einmal einen Test machen: Nehmen sie sich ein angeschnittenes Brot und drücken mit dem Finger in die Krume. Wenn diese locker zurück federt ist das Brot perfekt durchgebacken, bleibt der Fingerabdruck allerdings in der Krume bestehen, hätte es länger gebacken werden sollen. Ein nicht gut durchgebackenes Brot schmeckt fade und beim Kauen bildet sich im Mund ein unangenehmer Teigklumpen, zudem kann es zu Verdauungsbeschwerden kommen.

Bei unserem Backofen gibt es nur eine Temperatureinstellung, die sich je nach Ebene unterschiedlich auswirkt. So ist es unten heißer und oben kühler. Oben kommen dann die empfindlichen Gebäcke rein, wie Croissants und Brötchen und unten eher Brote. Manchmal kann es passieren daß die Brotkruste deshalb etwas dunkler wird als eigentlich geplant. Ein zu dunkles Brot landet dann zumeist bei uns im Haushalt – ich liebe das entstandene Aroma bei solch einem Brot und die federnde Krume. Manchmal bin ich mir aber auch unsicher, ab wann ein Brot zu dunkel für den Verkauf ist. Geben Sie mir an dieser Stelle gerne immer wieder Rückmeldung. Zur Brotfarbe nun noch ein kleiner Exkurs:

Bei der Entstehung der Brotkruste ist maßgeblich die Maillardreaktion beteiligt. Ab einer Temperatur von etwa 110 Grad, findet zwischen Aminosäuren und Zuckermolekülen diese chemische Reaktion statt, die zur Krustenbräune und dem typischen Röstaroma führt.

Das Aroma wandert dann von der Kruste aus ins Innere des Brotes.

Beim Erhitzen und Bräunen werden aber nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet sondern auch Acrylamid, ein Stoff der als gesundheitsgefährdent eingestuft wird.

Neuste Studien zeigen aber auch, daß in einer dunklen Brotkruste Röstprodukte enthalten sind, die antioxidativ wirken. Hier handelt es sich um das sogenannte Pronyl-Lysin. Es entsteht beim Backen, wenn die Aminosäure Lysin mit der Stärke des Mehls reagiert. Es kann die gefährlichen Freien Radikale im Körper deutlich reduzieren und soll die Zellen vor oxidativen Stress schützen.

Auf diesem Gebiet ist also noch einiges an Forschung notwendig.

Viele Grüße,

ihre Bäckerin Verena Hennig

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