Liebe Freund:innen und Kund:innen des Hofes,

auf der Baustelle für die neue Backstube geht es voran: nächste Woche kann die Bodenplatte gegossen werden und Mitte April wird die äußere Hülle geliefert. Nun beschäftigen wir uns mit Fliesen, Fenstern usw.

Jeden Tag bei meiner Arbeit in der alten Backstube freue ich mich auf die neuen Räumlichkeiten und den neuen Ofen, merke aber auch an allen Ecken und Enden, daß es wirklich Zeit wird.

Im Backstubenteam gab es im Februar einen Personalwechsel: Frank mein Mitarbeiter, der mich fast seit meinem Beginn in der Backstube unterstützt hat, ist nun wieder als Gemüsegärtner tätig. Dafür ist Petra, eigentlich Schneiderin, aus dem Lieferservice zu mir in die Backstube gewechselt und lässt sich gerade ins Teigemachen, Plunderteige tourieren, Ofenführen, Mahlen,… einarbeiten. Eine weitere neue Kraft ist Milena, gelernte Bäckerin, die mich ab sofort immer montags unterstützt. Auch die Auszubildende im Ackerbau hat gewechselt, so daß statt Hanna nun Leonie jeden Donnerstag unser Team bereichert.

Frischer Wind tut gut, fordert mich aber auch immer wieder heraus. Denn neben der Einarbeitung darf die restliche Arbeit nicht liegenbleiben.

Eine weitere Herausforderung stellen aktuell unsere roggenlastigen Brote dar. Vielleicht haben Sie in letzter Zeit auch mal ein klitschiges Spatzenbrot erwischt? Was wirkt, wie nicht richtig durchgebacken, ist in Wirklichkeit ein ganz anderes Problem: beim Backprozess wird durch Stärkeverkleisterung das Teigwasser gebunden und es entsteht eine feste Brotkrume. Wird die Stärke jedoch schon vorzeitig durch eine hohe Enzymaktivität des Mehls abgebaut, kann sie ihrer Funktion nicht mehr nachkommen und das Teigwasser wird nicht genügend gebunden, es entsteht eine feuchte klitschige Krume. Eine hohe Enzymaktivität weist Getreide auf, das beispielsweise nicht zum optimalen Zeitpunkt geerntet wurde oder während der Ernte zu feucht war. Leider hatten wir im letzten Jahr eine schlechte Roggenernte und müssen deshalb zur Zeit Roggen zukaufen. Die Qualität ist leider eine ganz andere, als ich sie von unseren Ackerbauern gewohnt bin.

Ein weiterer Faktor ist der Sauerteig: mit einem gut gesäuerten Sauerteig, kann man die Enzymaktivität im Teig und damit den Stärkeabbau bremsen. Allerdings waren die Temperaturen in den letzten Wochen in der Backstube nachts so kalt, daß die Sauerteige sich nur langsam entwickeln konnten. Also auch von dieser Seite eine Unterstützung der Enzymaktivität und als Ergebnis eine feuchte Krume. Doch zum Glück gibt es noch ein paar Tricks mit denen man dem Stärkeabbau entgegentreten kann, Salz, Wärme sind hier die Zauberworte. Damit arbeite ich gerade und versuche so das Spatzenbrot wieder zu verbessern. Vielleicht merken sie bereits einen Unterschied?

Ansonsten steigen sie doch um auf unser Saisonbrot, das Dinkelsprossenbrot, denn dieses gibt es nur für kurze Zeit!

In diesem Sinne, einen schönen Frühling,

Ihre Bäckerin Verena Hennig