oder: Sie ist wieder da!
Während das Leben der GärtnerInnen und LandwirtInnen vom Rythmus der Jahreszeiten bestimmt wird, zieht das Jahr am Käsereifenster vorbei, ohne viel Einfluss auf die Tätigkeiten drinnen zu haben. Sommer wie Winter, es ist immer das Selbe: Auf der einen Seite fliest die Milch aus dem Melkstand in die Käserei, auf der anderen verlässt sie als Käse die Käserei wieder um im Keller zu reifen. Selbst das Wetter ist auch irgendwie immer das Gleiche: Feucht warm in der Käserei, feucht kalt im Käsekeller. Anstatt der Jahreszeiten gibt es Wochentage, die das Leben der Käserinnen strukturieren. Bei uns ist das so: Montags wird Schnittkäse gemacht, Dienstags Yoghurt und Dickmilch, Mittwochs Quark, und Donnerstags Weichkäse. Nur geputzt wird immer. Eine Veränderung dieses Ablaufs ist oft kaum einzurichten. Das Käse machen erstreckt sich in der Regel über zwei Tage, und in einer kleinen Käserei wie unserer gibt es eben nur einen Kessel, einen Abtropftisch usw… Da muss gut geplant sein, wie alles am effizientesten genutzt werden kann, ohne dass man plötzlich feststellt, dass der Tisch, den man zum Yoghurt abfüllen braucht, ja noch mit dem abtropfenden Weichkäse belegt ist.
Gelegentlich machen sich die Natur und Wetterumschwünge auf Umwegen in der Käserei aber doch bemerkbar. Milchproduktion ist harte Arbeit für die Kuh-Damen (Um einen Liter Milch zu produzieren, bewegt die Kuh 500 Liter Blut durch ihr Euter!) und so kommt es, dass bei extremen Wetter bedingungen, vor allem bei starker Hitze, die Milchmenge stark abnehmen kann. Und es liegt am Wetter, was für die Damen an Futter zur Verfügung steht, was wiederum direkten Einfluss auf Quantität und Qualität der Milch hat.
Es gibt ein Ereigniss im Jahr, dass für alle in Stall und Käserei gleichermaßen einschneidend ist: Der Beginn der Weidesaison, wenn die Kühe endlich wieder raus dürfen um frisches Grün zu fressen. In der Käserei bedeutet das, dass wir, wenn sich die Milchqualität nach der Futter Umstellung stabilisiert hat, langsam mit der Produktion von unserem beliebten Hartkäse, der Hügel Alma, beginnen.
Am schönsten wird die Alma erfahrungsgemäß im August, weswegen wir dann auch möglichst viel davon produzieren. Das kann natürlich dazu führen, dass es beim Schnitt- und Weichkäse mal Engpässe gibt, aber dafür gibt’s dann auch möglichst lange Hartkäse. Die Kulturen im Bergkäse sind richtige Spätzünder, sie brauchen im Gegensatz zu den Kulturen die wir im Schnitt- oder Weichkäse einsetzen, einige Monate, bis sie Geschmack entwickeln. Daher reifen die Käse mindestens 3 Monate, bis sie als Hügel Alma „jung“, in den Laden kommen. Nach 6 Monaten ist der Käse dann Hügel Alma „alt“, und wird auch danach immer besser.
Wir freuen uns auf jeden Fall sehr, dass wir Ihnen seit Anfang September endlich wieder unsere Hügel Alma anbieten können. Lassen Sie sich ihn schmecken!
Aus der Käserei Angela Heimen
