FLEISCHVERMARKTUNG

Eines unserer Anliegen ist es die hier am Hof lebenden Rinder wesensgemäß zu halten und ihnen damit Wertschätzung dafür entgegenzubringen, dass sie uns auf so vielfältige Arten nützlich sind. Neben dem kostbaren Mist, den sie uns schenken, geben sie Milch und liefern Fleisch. Letzteres ist an dieser Stelle interessant und soll im Folgenden näher betrachtet werden.

Bis wir allerdings beim Fleisch angelangt sind, passiert vorab noch einiges anderes. Fangen wir also von vorne an…

Um Milch zu geben, muss eine Kuh regelmäßig ein Kalb bekommen, denn die Milch, die wir ihr zweimal täglich abzapfen, um daraus Trinkmilch, Joghurt, Quark, Käse und andere feine Produkte herzustellen, gibt die Kuh – äquivalent zu einer Menschenmutter – ja eigentlich für ihr Kalb. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass jede Milchkuh etwa jährlich ein Kalb bekommt. Natürlicherweise ist etwa die Hälfte der geborenen Kälber weiblich, die andere Hälfte männlich. Ein Teil der Kuhkälber wird mal in die Fußstapfen ihrer Mütter treten und etwa 2 ½ Jahre später den Beruf der Milchkuh ausüben. Die anderen Kuhkälber sowie die Bullenkälber treten auf vielen konventionellen und auch biologisch bewirtschafteten Milchviehbetrieben – mangels Alternativen, da sich die Aufzucht und Mast von Rindern in der kleinbäuerlichen Landwirtschaft finanziell nur schwer darstellen lässt – ihren Weg über einen Viehhändler in die konventionelle Mast an. Wir möchten die Verantwortung für unsere Tiere jedoch nicht an der Hofpforte abgeben und haben beschlossen die hier geborenen Rinder am Hof zu behalten, kuhgebunden aufzuziehen und dann entweder mit bis zu acht Monaten als kräftiges Kalb, im Alter von etwa zwei Jahren als Ochse bzw. Färse oder im Anschluss an ihre Karriere als Milchkuh schlachten zu lassen und das Rindfleisch in all diesen Variationen über unsere eigenen Vertriebswege zu vermarkten. Durch die beschriebene Unterteilung des Rindfleisches in Kalb-, Ochsen-, Färsen- oder Kuhfleisch und dementsprechend die verschiedenen Altersstufen der Tiere bei der Schlachtung, können wir es möglich machen, die hier geborenen Rinder auf dem Hof zu behalten und – entsprechen unseres Ansatzes des möglichst in sich geschlossenen Betriebskreislaufes – mit eigenem Futter zu füttern und im Rahmen unserer räumlich und flächenmäßig vorhandenen Möglichkeiten zu halten.

Ist ein Rind nun zur Schlachtung bestimmt, kann es von unseren Stallbauern – aufgrund des Vertrauens die Mensch und Tier hier bei uns durch den täglichen engen Kontakt zueinander haben und der Halfterführigkeit vieler der Rinder – in der Regel ohne größere Schwierigkeiten auf den Anhänger gebracht werden. Dort wird es fachmännisch angebunden und tritt – chauffiert von einem der Menschen aus der Hofgemeinschaft – seine Reise nach Todesfelde an. Treffenderweise heißt der gut 40 km entfernte Ort, indem sich der Schlachter unseres Vertrauens befindet, tatsächlich Todesfelde. Da es gar nicht so einfach ist, einen passenden handwerklichen Metzger mit Bio-Zulassung in der nahen Umgebung zu finden, sind wir mit unseren Tieren eine kleine Weile unterwegs bis wir den Ort des Geschehens erreicht haben. Dort angekommen, geht das Tier vom Hänger direkt in eine Box, von wo aus es nach der Lebendbeschau durch einen Tierarzt in die Schlachträumlichkeiten gelangt.

Für Fleischermeister Andreas Pirdzuhn hat es höchste Priorität Fleisch und Fleischwaren in bestmöglicher Qualität abzuliefern und das funktioniert nur, wenn einerseits die Landwirte gute Arbeit bei der Haltung, Fütterung und Rassewahl geleistet haben und andererseits die Schlachtung stressfrei und ruhig verläuft.

Neben der Schlachtung findet bei der Landschlachterei Pirdzuhn außerdem das Zerlegen der Tiere statt. Und auch die Wurstwaren und der Schinken werden im Hause Pirdzuhn direkt vor Ort hergestellt. Hier kommt alles aus einer Hand und nicht von der Stange, sondern wird handwerklich nach Kundenwünschen erledigt.

Generell haben Andreas und sein Team keinerlei Berührungsängste im Kontakt mit ihren landwirtschaftlichen Kunden und sind offen dafür, sich von uns bei sämtlichen Schritten über die Schulter schauen zu lassen. So habe ich mir mir alle Schritte im Schlachtablauf – von der Anlieferung bis zum Zerlegen – bereits eingehend angeschaut.

Nachdem das Rind geschlachtet wurde, hängt es ausgenommen, gehäutet und in Hälften zerteilt meist erst mal 12 Tage lang in einem großen Kühlraum ab und wird dann zerlegt. Beim Zerlegen bin ich in der Regel selbst dabei und kann so ganz prima direkt mit dem Meister persönlich darüber in Austausch gehen, was wir gerne hätten, was möglich ist und was nicht… Das hängt ja immer ganz maßgeblich vom Schlachtgewicht, der Fleischausbeute und der Fleischqualität beim jeweiligen Tier ab. Die Möglichkeit bei diesem Arbeitsschritt dabei zu sein und spontan mitzuentscheiden, kommt mir sehr entgegen und führt zu einer guten und entspannten Zusammenarbeit.

Kurz vor jeder Schlachtung informieren wir unsere Kunden unter „Aktuelles“ auf unserer Homepage und bei Interesse auch per E-Mail darüber, dass bald wieder Rindfleisch verfügbar sein wird. Daraufhin haben Sie die Möglichkeit unsere vielfältig zusammengestellten Fleischpakete vorzubestellen oder bei individuelleren Bestellungen Rindfleisch von Kalb, Ochse, Färse und Kuh beispielsweise zum Kurzbraten oder klassischen Grillen (wie z.B. Filetsteak, Rumpsteak, Kalbslendensteak, Kalbskotelett, Rib-Eye-Steak, Hüftsteak, Beefsteak), zum Schmoren (wie z.B. Gulasch, Braten aus der Keule, Schulter oder Hohen Rippe, Falsches Filet, Rouladen, Beinscheiben, Bäckchen, Herz, Schwanz) oder zum Kochen (wie z.B. Suppenfleisch, Zunge, Knochen…) bei einem entspannten Besuch auf dem Hof mit anschließendem Einkaufsbummel im Hofladen oder bequem von zu Hause aus über den Webshop unseres Lieferservice‘ zu erwerben.

Bei Interesse in unseren Rindfleisch-Mailverteiler aufgenommen zu werden oder sonstigen Fragen und Anregungen zum Thema Rindfleisch melden Sie sich gern unter anna.jahn@gutrothenhausen.de