JOGHURT, QUARK UND KÄSE

Einen Teil unserer Milch, der nicht von der Molkerei abgeholt wird, wird in unserer eigenen Molkerei verarbeitet. Jede Woche stellt unsere Käserin, Karoline Czynski, Quark, Dickmilch und Joghurt her, außerdem Frischkäse, verschiedene Sorten Weichkäse wie Brie und einem Weichkäse mit Rotkultur. Ein- bis zweimal wöchentlich wird gekäst. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind, wird zusätzlich Bergkäse hergestellt. Im Käsekeller lagern in Regalen die Laibe, die, wenn sie gereift sind, zum Verkauf in unsere Käsetheke gebracht werden.
Unser Sortiment besteht aus einer milden jungen GoudaArt, einem milden Tilsiter (kindergeeignet) und Bergkäse (Hartkäse), der 3 Monate bis zu 1 Jahr alt ist. Durch das Käsen mit verschiedenen Kräutern (z.B. Basilikum-Knoblauch, Pfeffer), mit Bockshornkleesamen, Kümmel und Möhrensaft entstehen geschmacklich unterschiedliche Käsesorten. Auch durch die unterschiedliche Behandlung der Rinde entstehen wieder andere Geschmäcker.

VON DER MILCH ZUM KÄSELAIB

Unsere Kühe leben vom zeitigen Frühjahr bis in den späten Herbst hinein
mit ihrer Herde auf den saftigen Weiden des Hofes. Nur zu den Melkzeiten um 6 Uhr morgens und 17 Uhr nachmittags werden sie in den Stall geholt. 

Im Melkstand wird das Euter vor dem Anlegen des Melkgeschirrs gesäubert und angemolken und so für das bevorstehende Melken bereit gemacht. Die gesammelte Milch wird von unserer Käserin abgeholt und in der Käserei je nach gewünschter Käseart mit unterschiedlichen Bakterienkulturen geimpft. 


Wenn die Milch die richtige Säuerung erreicht hat, werden die Käseharfen eingesetzt und die Dickete, die geronnene Milch, zerschnitten. Beim Schneiden entstehen etwa haselnussgroße, weißliche Stücke und gelbe süßschmeckende Molke trennt sich ab. Es ist jetzt 8 Uhr.


Dieser Käsebruch wird 25 Minuten vorsichtig gerührt, so dass sich er zusammenzieht, festigt und noch mehr Molke ausscheidet. Von dieser Molke wird nun ein ganzer Teil abgelassen und durch warmes Wasser ersetzt. Das nennt man Bruch „waschen“. Dies ist nötig, um einen Teil des Milchzuckers und somit Säurepotential zu entfernen. Wird der Käse zu sauer, reift er nicht richtig und bleibt weiß, hart und „kreidig“. Mit dem Waschen erwärmt man den Bruch gleichzeitig auf etwa 39°C – nicht zu schnell, sonst erschrickt das Eiweiß und der Bruch wird „hautig“. Insgesamt dauert dies etwa eine Stunde.


10.00 – 10.30 Uhr: Hat der Bruch die richtige Konsistenz – wenn man darauf beißt, quietscht es zwischen den Zähnen -, lässt man nochmals Molke ab, presst den Bruch zusammen und befüllt die Käseformen. Aus 450 l Milch entstehen meist 10 Käselaiber mit einem Gewicht von 4,5 – 5 kg. Je gehaltvoller die Milch desto besser ist die Ausbeute!


11.00 Uhr: Die Käselaiber werden in den Formen gepresst und mehrmals gewendet, um eine schöne Oberfläche zu erhalten. Bis zum nächsten Morgen müssen sie warm stehen. Dann kommen sie in den Keller, um dort bei einer Temperatur zwischen 13– 15°C erst drei Tage im Salzbad und dann einige Wochen im Regal zu reifen. Im Salzbad bildet sich erst die Käserinde aus, die dann Tag für Tag gepflegt werden muss: Wenden und feucht abbürsten. Es darf sich hier kein Schimmel entwickeln, sondern eine rötliche Oberfläche aus Bakterium linens-Kulturen soll entstehen, die auch die Reifung günstig beeinflusst. Später, meist nach 6 Wochen, wird diese Schicht ganz abgewaschen. Der Käse darf nun etwas trocknen und Sie können ihn dann in unserem Hofladen kaufen.

Unseren Hofkäse erhalten Sie in vielen verschiedenen Zubereitungen: GoudaArt pur und mit Gewürzen oder Kräutern, Bergkäse jung und alt, als Hirtenkäse oder verschiedene Weichkäse und auch als Frischkäsezubereitung.

Guten Appetit!

  • 20.03.2023 – es wird Frühling!

    Liebe Kunden,

    es wird Frühling: die Tage werden länger, die Zugvögel kehren zurück und überall sind die ersten bunten Blumen zu sehen. Die Amphibienwanderung beginnt, sobald es nachts über 5°C warm ist. Bereits letzte Woche hatten wir eine feuchtwarme Nacht, in der wir über 100 Erdkröten auf dem Weg zu ihrem Laichgewässer über die Straße helfen konnten.

    In der Gärtnerei stehen die typischen Frühjahrsarbeiten und Vorbereitungen für die neue Saison an: Letzte Woche haben wir bereits Salate und Kohlrabi im Gewächshaus gepflanzt. Der Folientunnel wurde gewaschen und die Scheiben im Gewächshaus geputzt. Maschinen werden gepflegt und Material bestellt. Der Zaun um den letztjährigen Gemüseacker wird abgebaut und um das diesjährige Stück wieder aufgebaut. Nachdem das Saatgut bestellt und einsortiert wurde, wird der Aussaatplan erstellt. Für jede Kalenderwoche wird geplant, welche Sorte in welcher Menge ausgesät wird, ob direkt gesät oder vorgezogen wird, in welcher Tiefe, bei welcher Keimtemperatur und wie viel Korn pro Topf bzw. pro laufenden Meter. Es werden Belegungspläne für Gewächshaus und Folientunnel sowie für den Gemüseacker erstellt (welche Kultur steht wo wie lange).

    Diese Planung baut immer auf der des Vorjahres auf, aber es ist doch immer wieder alles anders. So streichen wir jedes Jahr Sorten aus dem Sortiment, mit denen wir nicht zufrieden waren und probieren neue aus. Vor allem bei Salaten werden jährlich neue Sorten entwickelt, die Resistenzen gegen die verschiedenen, sich ständig verändernden Rassen des Mehltaupilzes mitbringen. Eine Salatsorte kann in diesem Jahr resistent sein und im Folgejahr von einer neu entstandenen Mehltaurasse stark befallen werden. Satzgrößen werden immer wieder angepasst, wenn z.B. im Vorjahr im Frühsommer der Brokkoli knapp war oder der Fenchel im Herbst zu viel. Aussaattermine werden verschoben, wenn im Vorjahr z.B. zwei Spitzkohlsätze fast gleichzeitig fertig waren, der Grünkohl zu früh erntereif war, oder der Zuckerhut zu spät.

    Bei den Belegungsplänen gilt es viel zu beachten: So versuchen wir Kulturen mit ähnlichem Nährstoffbedarf nebeneinander zu legen, ebenso Kulturen, die mit Kulturschutznetzen abgedeckt werden müssen. Möhren sollen auf sandige Bereiche des Ackers, nahe der Zwiebeln und nicht an den Rand oder in die Nähe von Blühstreifen, wo die Möhrenfliege sich in höhere Strukturen zurückziehen kann. Die Beregnungsanlage muss alle Beete erreichen, es müssen Streifen dafür freigehalten werden, an die keine Netze oder ausladende Kulturen wie Kürbis angrenzen dürfen. Die Winterkulturen sollen in einem Block zusammenliegen, damit dort noch eine Zwischenfrucht ausgesät werden kann. So ist es alljährlich Tüftelei, die Belegung des Ackers zu planen und es müssen doch immer Kompromisse geschlossen werden.

    Nachdem mir die Sichtung von Neuheiten und die Auswahl der Sorten immer Freude bereitet, ist diese nachfolgende Planung oft etwas langwierig und ich bin froh, wenn es denn endlich alles steht. Vor allem, wenn es langsam Frühling wird und die Arbeiten draußen locken….

    Zu den schönsten Tätigkeiten im Frühjahr zählen die ersten Aussaaten. Letzte Woche haben wir die Tomaten ausgesät, die uns dann die ganze Saison begleiten werden. Das ist immer wieder ein besonderer Moment.

    Nun wollte ich doch noch auf ein paar Neuheiten in der kommenden Saison hinweisen. Bei den Tomaten probieren wir zwei neue Cherry-Tomaten-Sorten aus. Wir werden nach den ersten teilweise vielversprechenden Versuchen im Jahr 2022 nochmal verschiedene Honigmelonen testen. Dieses Jahr wird erstmals eine grüne Blumenkohlsorte aus Italien dabei sein. Es soll wieder Schnittkräuter geben. Außerdem bauen wir eine kleine Menge Knoblauch an, so dass wir 2023 hoffentlich Kimchi ausschließlich aus hofeigenen Zutaten herstellen können. Nachdem unser erster Kimchi-Versuch so gut angekommen ist und innerhalb weniger Wochen ausverkauft war, planen wir eine Fortsetzung in diesem Jahr. Dazu werden wir neben Knoblauch auch etwas mehr Chili anbauen. Zusätzlich zu den bisherigen Chili Sorten möchten wir auch Jalapenos anbieten, dickfleischige Chili aus Mexiko, die oft zum Einlegen oder für Salsas verwendet werden. Ich esse sie am liebsten frisch auf dem Brot. Als ganz neue Kultur ziehen wir bereits ein paar Yacon-Pflanzen vor. Die Wurzelknollen der aus Südamerika stammenden „Inkawurzel“ besitzen einen süßlichen Geschmack und eignen sich für den Rohverzehr ebenso wie zum Backen, Braten, Grillen und Kochen. Die Knolle besitzt viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, durch den hohen Anteil an Inulin ist sie auch für Diabetiker sehr interessant.

    Frühlingshafte Grüße

    für die Hofgemeinschaft

    Jenni Ponsens

Aktueller Kundenbrief

  • 06.03.2023 – normale Tage
    Normale Tage… …sind in der Landwirtschaft eher die Ausnahme von der Regel, deswegen gefällt uns allen hier das, was wir täglich machen. Normalerweise geht es bei uns im Kuhstall um 5:30 Uhr am Morgen los. Also ab in den Kuhstall, die Melkanlage vorspülen und den Melkstand nass machen, damit die Kuhfladen nicht auf den Fliesen […]

Öko-Forderung


Ökolandbau -Mit dieser Maßnahme werden landwirtschaftliche Betriebe bei der Einführung von ökologischer Landwirtschaft und deren Beibehaltung unterstützt.

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