JOGHURT, QUARK UND KÄSE
Einen Teil unserer Milch, der nicht von der Molkerei abgeholt wird, wird in unserer eigenen Molkerei verarbeitet. Jede Woche stellt unsere Käserin, Karoline Czynski, Quark, Dickmilch und Joghurt her, außerdem Frischkäse, verschiedene Sorten Weichkäse wie Brie und einem Weichkäse mit Rotkultur. Ein- bis zweimal wöchentlich wird gekäst. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind, wird zusätzlich Bergkäse hergestellt. Im Käsekeller lagern in Regalen die Laibe, die, wenn sie gereift sind, zum Verkauf in unsere Käsetheke gebracht werden.
Unser Sortiment besteht aus einer milden jungen GoudaArt, einem milden Tilsiter (kindergeeignet) und Bergkäse (Hartkäse), der 3 Monate bis zu 1 Jahr alt ist. Durch das Käsen mit verschiedenen Kräutern (z.B. Basilikum-Knoblauch, Pfeffer), mit Bockshornkleesamen, Kümmel und Möhrensaft entstehen geschmacklich unterschiedliche Käsesorten. Auch durch die unterschiedliche Behandlung der Rinde entstehen wieder andere Geschmäcker.
VON DER MILCH ZUM KÄSELAIB
Unsere Kühe leben vom zeitigen Frühjahr bis in den späten Herbst hinein
mit ihrer Herde auf den saftigen Weiden des Hofes. Nur zu den Melkzeiten um 6 Uhr morgens und 17 Uhr nachmittags werden sie in den Stall geholt.
Im Melkstand wird das Euter vor dem Anlegen des Melkgeschirrs gesäubert und angemolken und so für das bevorstehende Melken bereit gemacht. Die gesammelte Milch wird von unserer Käserin abgeholt und in der Käserei je nach gewünschter Käseart mit unterschiedlichen Bakterienkulturen geimpft.
Wenn die Milch die richtige Säuerung erreicht hat, werden die Käseharfen eingesetzt und die Dickete, die geronnene Milch, zerschnitten. Beim Schneiden entstehen etwa haselnussgroße, weißliche Stücke und gelbe süßschmeckende Molke trennt sich ab. Es ist jetzt 8 Uhr.
Dieser Käsebruch wird 25 Minuten vorsichtig gerührt, so dass sich er zusammenzieht, festigt und noch mehr Molke ausscheidet. Von dieser Molke wird nun ein ganzer Teil abgelassen und durch warmes Wasser ersetzt. Das nennt man Bruch „waschen“. Dies ist nötig, um einen Teil des Milchzuckers und somit Säurepotential zu entfernen. Wird der Käse zu sauer, reift er nicht richtig und bleibt weiß, hart und „kreidig“. Mit dem Waschen erwärmt man den Bruch gleichzeitig auf etwa 39°C – nicht zu schnell, sonst erschrickt das Eiweiß und der Bruch wird „hautig“. Insgesamt dauert dies etwa eine Stunde.
10.00 – 10.30 Uhr: Hat der Bruch die richtige Konsistenz – wenn man darauf beißt, quietscht es zwischen den Zähnen -, lässt man nochmals Molke ab, presst den Bruch zusammen und befüllt die Käseformen. Aus 450 l Milch entstehen meist 10 Käselaiber mit einem Gewicht von 4,5 – 5 kg. Je gehaltvoller die Milch desto besser ist die Ausbeute!
11.00 Uhr: Die Käselaiber werden in den Formen gepresst und mehrmals gewendet, um eine schöne Oberfläche zu erhalten. Bis zum nächsten Morgen müssen sie warm stehen. Dann kommen sie in den Keller, um dort bei einer Temperatur zwischen 13– 15°C erst drei Tage im Salzbad und dann einige Wochen im Regal zu reifen. Im Salzbad bildet sich erst die Käserinde aus, die dann Tag für Tag gepflegt werden muss: Wenden und feucht abbürsten. Es darf sich hier kein Schimmel entwickeln, sondern eine rötliche Oberfläche aus Bakterium linens-Kulturen soll entstehen, die auch die Reifung günstig beeinflusst. Später, meist nach 6 Wochen, wird diese Schicht ganz abgewaschen. Der Käse darf nun etwas trocknen und Sie können ihn dann in unserem Hofladen kaufen.
Unseren Hofkäse erhalten Sie in vielen verschiedenen Zubereitungen: GoudaArt pur und mit Gewürzen oder Kräutern, Bergkäse jung und alt, als Hirtenkäse oder verschiedene Weichkäse und auch als Frischkäsezubereitung.
Guten Appetit!
