Käsereipause im Januar und Februar!

Liebe Joghurt-Quark-Käse-Vertilgende,

ihr fragt euch warum wir denn schließen und es keine Rothenhausener Milchprodukte gibt. Nach reiflicher Überlegung brachten uns folgenede Punkte dazu die Käserei umzugestalten und auf einen neueren Stand zu bringen.

  • Die verarbeitete Milchmenge in den letzten Jahren ist um einiges gestiegen. Vor sieben Jahren wurden etwa 30.000 kg Milch verarbeitet, mittlerweile sind wir bei ca. 60.000 kg im Jahr angekommen. Es wird also endlich Zeit die Räume und Technik der steigenden Milchmenge anzupassen, dadurch Arbeiten zu vereinfachen, Raum zu schaffen und die Arbeitsergonomie zu verbessern.
  • Vor 1 ½ Jahren fassten wir den Entschluss, dass kein Kalb mehr den Hof verlassen soll, dass alle hier geborenen Tiere auch hier bleiben. Und da wir nur eine bestimmte Anbaufläche für Futter haben, war die Konsequenz aus dieser Entscheidung die Reduktion der Milchkühe, damit auch alle satt werden. Ebenso wurde die Ammenhaltung der Kälber eingeführt. Die Kälber saufen nun an einer ausgewählten Amme die kostbare Milch und sind fit und munter.
  • Weniger Kühe und mehr Kälber ergeben also weniger Milch für die Verarbeitung und Abholung durch die Molkerei. Dazu kommt noch, dass wir lieber die Milch hier für Euch veredeln wollen, anstatt das kostbare Gut an die große Molkerei in die Anonymität abzugeben. Und im Zuge der Entscheidung in Zukunft die gesamte Milch unserer Kühe auf dem Hof zu verarbeiten, war es an der Zeit bauliche Maßnahmen anzugehen.

In der Zeit, wo wir renovieren, müssen wir die Produktion leider einstellen, denn sichere sowie bezahlbare alternative Produktionsmöglichkeiten haben wir nicht gefunden. Zumal soll die gesamte Arbeitskraft in die Renovierung gesteckt werden, damit es zügig vorangeht. Wir alle müssen dann leider auf die leckeren frischen Hof-Milchprodukte eine Zeit lang verzichten. Schnittkäse haben wir ja ein bisschen vorproduziert und es gibt genug von der sommerlichen Hügelalma im Käsekeller. Aber Joghurt, Quark, Dickmilch und Sahne wird es dann erst im März wieder geben! Danach soll es mit der gewohnten Produktvielfalt weitergehen.

Der durchdachte Zeitplan steht, aber ob sich alle äußerlichen Umstände, Gewerke und Unvorhergesehenes daran halten, werden wir sehen. Da heißt es dann: Augen zu und durch! Wir geben unser Bestes und hoffen, dass Sie Verständnis haben, diese Zeit gut überstehen und sich wieder auf die Produkte freuen!

Es grüßt Käserin

Karoline Czynski

JOGHURT, QUARK UND KÄSE

Einen Teil unserer Milch, der nicht von der Molkerei abgeholt wird, wird in unserer eigenen Molkerei verarbeitet. Jede Woche stellt unsere Käserin, Karoline Czynski, Quark, Dickmilch und Joghurt her, außerdem Frischkäse, verschiedene Sorten Weichkäse wie Brie und einem Weichkäse mit Rotkultur. Ein- bis zweimal wöchentlich wird gekäst. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind, wird zusätzlich Bergkäse hergestellt. Im Käsekeller lagern in Regalen die Laibe, die, wenn sie gereift sind, zum Verkauf in unsere Käsetheke gebracht werden.
Unser Sortiment besteht aus einer milden jungen GoudaArt, einem milden Tilsiter (kindergeeignet) und Bergkäse (Hartkäse), der 3 Monate bis zu 1 Jahr alt ist. Durch das Käsen mit verschiedenen Kräutern (z.B. Basilikum-Knoblauch, Pfeffer), mit Bockshornkleesamen, Kümmel und Möhrensaft entstehen geschmacklich unterschiedliche Käsesorten. Auch durch die unterschiedliche Behandlung der Rinde entstehen wieder andere Geschmäcker.

VON DER MILCH ZUM KÄSELAIB

Unsere Kühe leben vom zeitigen Frühjahr bis in den späten Herbst hinein
mit ihrer Herde auf den saftigen Weiden des Hofes. Nur zu den Melkzeiten um 6 Uhr morgens und 17 Uhr nachmittags werden sie in den Stall geholt. 

Im Melkstand wird das Euter vor dem Anlegen des Melkgeschirrs gesäubert und angemolken und so für das bevorstehende Melken bereit gemacht. Die gesammelte Milch wird von unserer Käserin abgeholt und in der Käserei je nach gewünschter Käseart mit unterschiedlichen Bakterienkulturen geimpft. 


Wenn die Milch die richtige Säuerung erreicht hat, werden die Käseharfen eingesetzt und die Dickete, die geronnene Milch, zerschnitten. Beim Schneiden entstehen etwa haselnussgroße, weißliche Stücke und gelbe süßschmeckende Molke trennt sich ab. Es ist jetzt 8 Uhr.


Dieser Käsebruch wird 25 Minuten vorsichtig gerührt, so dass sich er zusammenzieht, festigt und noch mehr Molke ausscheidet. Von dieser Molke wird nun ein ganzer Teil abgelassen und durch warmes Wasser ersetzt. Das nennt man Bruch „waschen“. Dies ist nötig, um einen Teil des Milchzuckers und somit Säurepotential zu entfernen. Wird der Käse zu sauer, reift er nicht richtig und bleibt weiß, hart und „kreidig“. Mit dem Waschen erwärmt man den Bruch gleichzeitig auf etwa 39°C – nicht zu schnell, sonst erschrickt das Eiweiß und der Bruch wird „hautig“. Insgesamt dauert dies etwa eine Stunde.


10.00 – 10.30 Uhr: Hat der Bruch die richtige Konsistenz – wenn man darauf beißt, quietscht es zwischen den Zähnen -, lässt man nochmals Molke ab, presst den Bruch zusammen und befüllt die Käseformen. Aus 450 l Milch entstehen meist 10 Käselaiber mit einem Gewicht von 4,5 – 5 kg. Je gehaltvoller die Milch desto besser ist die Ausbeute!


11.00 Uhr: Die Käselaiber werden in den Formen gepresst und mehrmals gewendet, um eine schöne Oberfläche zu erhalten. Bis zum nächsten Morgen müssen sie warm stehen. Dann kommen sie in den Keller, um dort bei einer Temperatur zwischen 13– 15°C erst drei Tage im Salzbad und dann einige Wochen im Regal zu reifen. Im Salzbad bildet sich erst die Käserinde aus, die dann Tag für Tag gepflegt werden muss: Wenden und feucht abbürsten. Es darf sich hier kein Schimmel entwickeln, sondern eine rötliche Oberfläche aus Bakterium linens-Kulturen soll entstehen, die auch die Reifung günstig beeinflusst. Später, meist nach 6 Wochen, wird diese Schicht ganz abgewaschen. Der Käse darf nun etwas trocknen und Sie können ihn dann in unserem Hofladen kaufen.

Unseren Hofkäse erhalten Sie in vielen verschiedenen Zubereitungen: GoudaArt pur und mit Gewürzen oder Kräutern, Bergkäse jung und alt, als Hirtenkäse oder verschiedene Weichkäse und auch als Frischkäsezubereitung.

Guten Appetit!