Liebe Kunden,             ...neues aus der Backstube...

einige haben es sicher schon gemerkt, das Gewürzroggen hat sich verändert bzw. ist als neues Pendant das Bauernbrot dazu gekommen. Bei dem Gewürzroggen habe ich mir von Anfang an ein kräftiges süddeutsches Brot vorgestellt. Dazu gehören klassischerweise Brotgewürze wie Kümmel und Koriander. Aber genau bei denen spalten ich die Geschmäcker sowie die Gemüter. Der Wunsch von den Franken um mich herum war: ganze Gewürze für das volle Geschmackserlebnis ohne Kompromisse! Andere wiederrum wünschten sich ein Roggenfeinmehlbrot ganz ohne Gewürze. Natürlich ist es schwierig allen gerecht zu werden, aber nun sind zwei Varianten entstanden: das Bauernbrot ganz ohne Gewürze mit 30% Roggenvollkornmehl, 40% Roggenfeinmehl und 30% Dinkelfeinmehl- ein reines Sauerteigbrot, und das selbe dann noch mit ganzen Körnern von Kümmel und Koriander als Gewürzroggen! Doch was sagen Sie? Fanden Sie die Variante mit gemahlenen Gewürzen besser? Über eine Rückmeldung würde ich mich wie immer freuen!
Außerdem neu in der Backstube ist eine mittelgroße Maschine, von der ich schon lange geträumt habe und die ich nun kostengünstig bei einer Bäckereiauflösung erstehen konnte: eine Ausrollmaschine. Sie ist wie der Name schon sagt, dafür zuständig verschiedene Teige gleichmäßig und in beliebiger Dicke auszurollen. Bei mir findet sie vor allem in der Plunderherstellung (Croissants, Franzbrötchen, Hirtentaschen, Knusperstangen) Verwendung, aber sie ist auch praktisch für Hefekuchenteige oder Mürbeteige (Weihnachtsplätzchen u.ä.).
Das Charakteristische bei Plundergebäcken sind die einzelnen Schichten im Inneren des Gebäcks. Allerdings ähnelt es einer Kunst diese zu erzeugen. Notwendig ist zunächst ein Hefefeinteig und ein großes Stück Butter, beides sollte sich sowohl temperaturmäßig als auch konsistenzmäßig gleichen. Dann geht’s los: zunächst wird das Butterstück etwas „geplättet“ und im Hefeteig wie in einem Briefumschlag verpackt. Dieser „Brief wird dann ausgerollt und gefaltet, diesen Prozess nennt man „Tourieren“. Das Ganze (Ausrollen und Falten) wiederhole ich dreimal, so daß durch das mehrmalige Falten abwechselnd Teig und Butterschichte enstehen, die man optimalerweise auch nach dem Backen im Croissant wiederfindet und diesem dann das wunderbar lockere Mundgefühl verleiht. Bisher dauerte der ganze Prozess ewig, da ich die großen Teigmengen per Hand mit dem Nudelholz ausrollen musste. Abgesehen von der Zeit und den damit einhergehenden Qualitätsverlusten (die Butter erwärmt sich und lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten), geht die Arbeit auch ganz schön auf die Schultern. Deshalb ist eine Ausrollmaschine selbst in kleinen Bäckereien ein gängiges Arbeitsgerät. Wenn Sie neugierig geworden sind, testen Sie doch eines unserer Plunderprodukte! Ganz neu ist eine weitere herzhafte Variante: die Knusperstange, mit Käse, Tomate, Mohn und Sesam!
Viele Grüße
Verena Hennig für die Hofgemeinschaft